ЧТО ПИВАЛИ И ЕДАЛИ ЛЮДИ РУССКИЕ

 

Что едали и пивали люди русские.

Сергей Первушин

Планета КВН

К Рождеству забивали свиней: мясо солили или коптили, а затем употребляли во щи; из головы готовили студень с чесноком и хреном. Из кишок делали колбасы, начиняя их мясом, мукой и яйцами. Обязательная приправа - лук. Зайчатина готовилась духовая, рассольная, под взварами (соусами), часто сладкими,но всегда сопровождалась репой. Куры использовались во "щах богатых", в ухе, в рассоле, жаренные на вертелах, приправой служили уксус или лимон. Готовились из кур еще два блюда: "куря рафленая" - особый соус с "сарачинским пшеном" (рисом), изюмом и пряностями, и " куря безкостная " - также особый соус из куры без костей, с начинкой из баранины или яиц и с шафрановой похлебкой. Особенно роскошным блюдом считались пупки (желудки), печенки, сердца и шейки. Уток подавали во щах или жареных.

Гусей начиняли гречневой кашей и приправляли говяжьим салом; потроха шли в уху или в особое кушанье под медовым взваром, а потроха ели с хреном и уксусом. Изысканным блюдом считались лебеди: их подавали с ломтиками калача, опущенными в растопленное коровье масло, а потроха готовили, как и гусиные, под медовым взваром. Тетеревов, рябчиков и куропаток ели только зимой, жаря их со сливами и другими плодами. Журавли, цапли, перепела и жаворонки (которых водилось на Руси во множестве) тоже шли в пищу. Вообще же дичь не очень любили, поэтому ели мало, чаще - в богатых домах, на пирах. Следует отметить еще одно мясное кушание - "здравник", рекомендовавшееся как хорошее средство при похмелье: холодная баранина, крошеные огурцы, рассол, уксус и перец. Рыба составляла обычную пищу в течение полугода. Из пород упоминались: лососина, осетрина, белорыбица, ладога, сырть, снетки, карась, судак, щука, окунь, лещ, голец, пескарь, ерш, вандыш, хохолок и вьюн. По способу заготовки рыба делилась на свежую, вяленую, сушеную, соленую, провесную, ветреную, паровую, подваренную и копченую.

Горячие кушанья из рыб готовили следующие: щи кислые со свежей или соленой рыбой, часто из нескольких сортов сразу, к ним подавали пироги с начинкой из рыбы или каши; уху из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из потрохов с пшеном, другими крупами, с большим количеством перца, шафраном и корицы; по способу приготовления уха называлась рядовой, красной, черной, опеканной, вялой, сладкой и пластовой; рассольник из красных рыб (осетра, белуги или лососины); рыбную кашу - смесь тертой рыбы с кашей или пшеном; тельное - вроде котлет; то же кушание, но с добавлением пряностей и затем пропеченное, называлось рыбным караваем. Из холодных рыбных кушаний известна лишь ботвинья с луком и разными кореньями. Икра была весьма распространена, причем свежая из осетра и белорыбицы считалась предметом роскоши.

Обыкновенно ели паюсную или мешечную, приправляли ее уксусом, перцем и луком. Иногда икру варили в уксусе или маковом молоке, готовили также икряные блины, для чего икру били с мукой, а затем запаривали. Растительная пища шла в дело обычно в постные дни, когда не ели даже рыбы, и число кушаний было сравнительно ограниченным: кислая капуста, свекла с маслом и уксусом, пироги с горохом или растительной начинкой; гречневая или овсяная каша, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и пшеном, грибы вареные и жареные, битый, тертый горох, гороховый сыр и лапша, творог из макового молока, редька, хрен и взвар из овощей - вот все растительные блюда того времени.

Приправы - лук, чеснок, шафран, перец, горчица, уксус - добавлялись во все блюда в изобилии, так что, по мнению иностранцев, русские слишком "благоухали" чесноком. Соль совсем не употребляли при изготовлении пищи, ее ставили на стол. Подавали также заготовленные в уксусе огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни и капусту. Лакомства состояли из приготовленных разными способами плодов и ягод: яблоки или груши в патоке, меду, сахаре; малиновый морс; брусничная вода; леваши - густая смесь протертых малины, черники, смородины или земляники, вареных в патоке; пастила из яблок или калины; мазюня - вареная с патокой, перцем мускатом и гвоздикой редька или сушеные вишни; вареный в патоке изюм, коринка; вареные в патоке с перцем, имбирем, корицей и мускатом дыни и арбузы; взвар из винных ягод, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, гвоздикой, кардамоном, корицей, шафраном и имбирем. Особенно старательно готовились пряники, коврижки, леденцы и разные сахара ( по цвету и по способу употребления бывали: свороборинный, зеренчатый, узорочный, белый и красный).

Главными напитками того времени были квас и мед. Квас пили все, от царя до самого бедного крестьянина. Квасы готовили из ячменного или ржаного солода, медвяные, ягодные (из вишни, черемухи, малины), яблочные и из репы (на севере). Существовали квасоварные заведения - для продажи в лавках и квасных кабаках. Меды приготовлялись вареные или ставленные (выдержанные). Они разделялись на: простой, пресный, белый, красный, обарный, боярский, ягодный. Наибольшим искусством изготовления "медвяного" кваса славились многие монастыри, имевшие свои пчельники. Чтобы получить такой квас, процеживали медовую сыту, добавляли калачи вместо дрожжей и, дав постоять некоторое время, сливали все в бочку. Получался очень вкусный медовый квас, известный в народе под названием "монастырского ". О нем упоминают с восхищением и многие иностранцы, побывавшие на Руси.